でフォームでUTF-8を扱うには

doRequest() などでリクエストを扱う前に、先ず

request.setCharacterEncoding("UTF-8");

を実行し、form のデータの解釈時の encoding を指定しなければならない。

さらに GET での query parameter についても同様にするには、server.xml の Connector
の設定に useBodyEncodingForURI="true" が必要なのだそうだ。(これはまだ未確認)

server.xml

    <Connector connectionTimeout="20000" port="8080"
     protocol="HTTP/1.1" redirectPort="8443"
     useBodyEncodingForURI="true"/>

    <Connector port="8009" protocol="AJP/1.3" redirectPort="8443"
     useBodyEncodingForURI="true"/>